料理人の監修と修正の繰り返し

チキン南蛮　第2話

―作られたレシピに修正が入ったときはどのような思いでしたか？

「先生は料理人の方なので、工場での作り方とキッチンで作る作り方が違うため、せっかくアドバイスをいただいても全く同じには出来ない場面があり、困ってしまったことはありました」

―そうだったのですね。

「ただ、工場で作ることを前提に考えていたので、そのアドバイスがあったからこそ“おいしさの追求”をすることができ、実際においしいタルタルソースになりました」

―キッチンの作り方と工場での作り方の壁をどのように超えたのですか？

「全く同じには出来ないのですが、どこまでキッチンの作り方に近づけるか？と可能な限り、工場内での工程を見直したり、いくつもの試作を重ね、一番近づいているものを採用しました」

―何度か試作をされたということは、完成まで時間がかかったのではないですか？

「そうですね、結構長く半年ほどかかりました。例えば卵の場合、料理人の先生とキッチンで卵を茹でるところから始め、カットするまで一緒に試作をしました。半熟から固茹でのゆで卵と、何種類もの固さを用意するなど時間をかけてきましたね」

―特徴のスッキリとした後味についても教えて下さい。

「レモン果汁と穀物酢でスッキリとした後味を出しています。最初は違うお酢を使っていたのですが、先生のアドバイスを受け、リンゴ酢や白ワインビネガーなど様々なお酢を試しました」

―卵のようにお酢も多くの試作をされたのですね。

「最終的にはチキン南蛮と合わせるので、しつこくならない味付け、全体的なタルタルソースの味としてのまとまりを目指した結果、レモン果汁と穀物酢を使用することになりました。

お酢によってはお酢の味が勝ってしまい、独特の風味が出たり、さっぱりした感じが想定とは違う方向に出てしまったり。先生と共に勉強させてもらいながらたどり着きました」

―スッキリ感といった細かな味にもこだわったタルタルソース、ぜひ味わって食べてみてください。