牛めし 第2話
牛肉をタレと炒める前に大事なひと手間があります。
元ダレとなる独自配合のかえしを入れた肉を蒸し器にかけ、低温で約1時間かけてゆっくり加熱し蒸し上げることです。
「肉の旨味である脂を残しつつも、肉の臭みは消します」
まだ生肉に近く、完全に火を通さないことで肉へのダメージを避けているそうです。
蒸し上げた後は穴の空いた容器に移し、余分な脂が落ちていきます。
独自開発したタレ
程よく色付いた肉を、2日間冷蔵庫で寝かせた牛めしのタレで炒めていきます。なぜ調合後、すぐにタレを使用しないのだろうかと思っていると
「寝かせると、焼きがあがったときの肉の光沢が良くなります」
と理由を教えてくれました。
このタレを熱した鉄板の上に広げ、グツグツと沸騰した頃合いをみて肉を投入。
周囲は一瞬にして湯気に包まれます。
もくもくと立ち込める湯気の中、社長自らヘラで手際よく肉とタレをからめていきます。
肉が焦げないように、でも肉がちぎれてしまわないように、と。
炒める時間は決まっていますが、室谷さんは
「焼き加減を見て微調整をしている」と難しさを語ります。
商品名：北海道産牛 牛めし
加工場名称：株式会社OKAZU総研
加工場住所：大阪府寝屋川市丹和寺本町3-9-17
主品目名：牛肉（顔が見えるお肉。キタウシリ）
産地：北海道
