しめじとエリンギのグラタン
きのこのおいしさをいかすために
「このグラタンは、顔が見える野菜。のきのこのおいしさがいかせるように、と考えて開発しました。きのこはきのこから出る出汁ごと炒めて、旨みを逃さないようにし、ホワイトソースやチーズはなるべくきのこの香りを邪魔しないようにシンプルな仕立てにしています」
そう教えてくれたのは、きのこグラタンの開発を行った山田さん。山田さんは、取材したユニデリの工場で製造されているグラタンを長年開発してきたそうです。こちらの工場は、グラタンの製造をするために建てられた、まさにグラタン工場。他の惣菜工場と何が違うのか、そしてどのようにおいしいグラタンを作っているのかを取材しました。
生乳から作る濃厚ホワイトソースのこだわりとは？
―グラタンはどのようにして作られるのでしょうか？
「まず、グラタンはホワイトソースづくりから始まります。私たちの工場では生乳（加熱殺菌していない牛乳）を直接牧場から仕入れて、それを殺菌するところから作り始めます」
「市販されている牛乳は、生乳を高温短時間で殺菌しているのに対して、この工場では低温でゆっくりと殺菌します。そのため、牛乳の風味を落とすことなくホワイトソースに使うことができます」
「普通の惣菜工場では、作ったホワイトソースを一度冷やしてからペンネやチーズを乗せて焼くのですが、私たちの工場ではできたてのホワイトソースをあつあつの状態のままペンネやチーズと合わせて、焼き上げます」
「ホワイトソースの味は繊細で、冷やしたり熱したりを繰り返すとダメージを与えてしまい、せっかくの風味やおいしさが損なわれてしまいます。こういったオペレーションでグラタンを作ることができるのも、生乳からホワイトソースが作れるのも私たちのグラタン工場ならではだと思います」
チーズを削るのも自社で！グラタンに真剣すぎる工場
―別室にはチーズをカットする機械もありましたね！
「はい。グラタンをメインに作る工場なので、チーズもたくさん使います。チーズは、大きなブロックを仕入れて、それをその日使う分だけシュレッド状にカットして使います。そのほうが、チーズの風味を損なうことなく使えるのです」
―グラタンというメニューのために、ここまでしているとは知りませんでした！山田さんは、様々なグラタンを開発されてきたと伺いましたが、今回のきのこのグラタンは、どんな想いで作ったのでしょうか？
「そうですね。秋にぴったりな旬の食材であるきのこを使ったグラタンです。きのこのおいしさが引き立つように味つくりをしたので、そこを味わっていただければ嬉しいです」
―お客様にもこだわりのグラタンのおいしさが伝わればうれしいですね。これで取材を終了します。ありがとうございました。
最後に
きのこやベーコン、チーズがこんがりと焼かれたきのこのグラタンは、涼しくなってきたこの季節に食べたくなる一品。きのこの旨みと、牛乳の風味と濃厚な味わいのホワイトソースにぜひ注目して食べてみてくださいね。
商品名：しめじとエリンギのグラタン
加工場名称：株式会社ユニフーズ 本社工場
加工場住所：静岡県榛原郡吉田町住吉5437-66
主品目名：顔が見える野菜。しめじ、エリンギ
