牛めし 第2話

顔が見えるお肉。北海道産キタウシリを使った牛めし

牛肉をタレと炒める前に大事なひと手間があります。
元ダレとなる独自配合のかえしを入れた肉を蒸し器にかけ、低温で約1時間かけてゆっくり加熱し蒸し上げることです。
「肉の旨味である脂を残しつつも、肉の臭みは消します」
まだ生肉に近く、完全に火を通さないことで肉へのダメージを避けているそうです。
蒸し上げた後は穴の空いた容器に移し、余分な脂が落ちていきます。

まだ赤い部分が残っており、ほんのりとタレの色が染み込んでいます

独自開発したタレ

とろっとしたとろみと光沢のある美味しいタレ

程よく色付いた肉を、2日間冷蔵庫で寝かせた牛めしのタレで炒めていきます。なぜ調合後、すぐにタレを使用しないのだろうかと思っていると
「寝かせると、焼きがあがったときの肉の光沢が良くなります」
と理由を教えてくれました。
このタレを熱した鉄板の上に広げ、グツグツと沸騰した頃合いをみて肉を投入。
周囲は一瞬にして湯気に包まれます。

手際よく混ぜるとヘラの金属音が響き渡ります

もくもくと立ち込める湯気の中、社長自らヘラで手際よく肉とタレをからめていきます。
肉が焦げないように、でも肉がちぎれてしまわないように、と。
炒める時間は決まっていますが、室谷さんは
「焼き加減を見て微調整をしている」と難しさを語ります。

商品名:北海道産牛 牛めし
加工場名称:株式会社OKAZU総研
加工場住所:大阪府寝屋川市丹和寺本町3-9-17
主品目名:牛肉(顔が見えるお肉。キタウシリ)
産地:北海道

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