むね肉は、切り方ひとつで食感が変わる

あご出汁から揚げ　第3話

―このから揚げは、北国ハーブ育ち鶏のむね肉を使用していますね。

「北国ハーブ育ち鶏のジューシーさを残すために、少し大きめにカットするのですが、実はこのカットする方法も秘密があります」

―カットの方法で何かが変わるのでしょうか？

「むね肉は繊維がいろいろな方向に入り組んでいます。その繊維に対して直角に切ることで、お肉の食感が柔らかくなるのです。ひとつひとつ人が手作業でカットしているので、そういった切り方ができるのです。から揚げにここまでやっているところはあまりないと思いますよ！」

―機械で切ることも多い鶏肉ですが、人の手で作業をしているからこそこのような細かい作業ができるのですね。ていねいに作っている証拠だなと思いました。こういったひとつひとつのこだわりが、おいしいから揚げに大事なのですね。

―ちなみに、三好さんが開発のお仕事をされていてうれしかったことや良かったことはありますか？

「うーん、そうですね、家族がこのから揚げを食べておいしいと言ってくれたことは嬉しいと感じましたね。第11回からあげグランプリⓇで最高金賞をとったのも嬉しかったです。その際に貼られていたシールを子供が宝箱に貼ったりしてね」

―お子さんは、お父さんが誇らしかったのですね。

「キラキラしていてきれいだったからだと思いますけどね(笑)」

―そうでしたか(笑)ですが、家族に喜んでもらえるのは、嬉しいことですよね。最後に、お客様がこのあご出汁から揚げを召し上がったときに、どんなことを感じ取ってもらいたいですか？

「そうですね、やっぱり出汁にこだわっているので、そこは味わっていただきたいですね。お肉の味わいが、からめているあご出汁の深みや香りを引き立て一体感を出しているので、そこをおいしいと思ってもらえれば嬉しいです」

―こだわりの出汁の味わいが伝わればうれしいですね。これでインタビューは終了です。本日はありがとうございました！

開発業務と営業業務を一任されている三好さん。多忙のなかインタビューに答えていただきました。気さくな印象の三好さん。次話で登場する日本食研の清水さんとバイヤーと味作りをしたとのことでした。このお2人や、バイヤー、生産者など、多くの人のチームワークのなかであご出汁から揚げが生まれたんだなと感じました。