揚げる直前に調味料を80回もみ込む！

あご出汁から揚げ　第4話

あご出汁から揚げの開発に携わっている日本食研の清水さんにお話を伺いました！清水さんは、から揚げの味付けと衣の開発営業を担当しています。今回は、あご出汁の味付けと衣へのこだわりを伺います！

―清水さんは、から揚げの味付けや衣付けの開発に携わっているのですね。

「そうですね。から揚げはお店の調理場で味付けと衣付けをしてからひとつひとつ揚げられて、店頭にならびます。その味付けと衣の配合を、開発提案しました」

―から揚げのほかにはどんな開発をしているのでしょうか？

「売れ筋商品のリニューアルもそうですが、会社でひらめいたアイデアを試作して提案することもありますよ。私は温かい惣菜を担当しているので、魚の惣菜やピザなどの提案をすることもあります」

―かなり様々な商品を手掛けているのですね！開発の際、なにか気を付けていることはありますか？

「そうですね、最終的に味の決め手になるタレや衣の開発をしているので、自分の好みにならないように気を付けています。バイヤーはもちろん、社内や家族、一緒に開発をしたプリマハムの三好さんに実際に食べてもらって、意見を聞くことが多いです」

―誰もがおいしいと思える商品にするには、開発者のそんな努力も隠されているのですね。

―このから揚げは、あご出汁が特徴ですよね。

「はい。焼きあご出汁を使っています。出汁は風味が飛びやすいんですけど、あご出汁特有の上品な味わいやコクを最大限に活かせるように、揚げる直前にお肉にもみ込むようにしています」

―三好さんが考えたシンプルな下味がついたお肉に、最後にあご出汁を加えるのですね。

「シンプルな下味だから、あご出汁を引き立ててくれるんですよ。このあご出汁を、しっかりと味がお肉に入るように、手作業で80回もみ込みます」

―かなりしっかりもみ込むのですね！これでお肉にあご出汁の味わいがしっかりと入っておいしいから揚げになるのですね。