あご出汁から揚げ 第5話
衣の世界の奥深さ
「もみ込んだお肉は衣をつけます。このから揚げは2段階の衣付けをしているんですよ」
―なぜ分けるのでしょうか？
「ここは、かなり開発に苦労した部分なんですよ。から揚げの衣の作り方って、大きく分けると２つあるんです。ひとつは、粉をお肉に付けて揚げる方法と、もうひとつはバッター液(小麦粉などを混ぜた液)を付けて揚げる方法です。粉付けのほうはサクッとするけれど、時間が経つとやわらかくなってしまいます。バッター液のほうは、サクっとはしないのですが、時間が経ってもふっくらとしてジューシーな食感が残ります」
―どちらにもメリットとデメリットがあるのですね。奥が深いです。
「そうなんです。だから、いいところ取りをするために、どっちもやることにしました(笑)まずバッター液にお肉をくぐらせ、薄くコーティングします。そこに、粉を全体的にまぶして、時間が経っても軽い食感が持続するようにしました」
―手間暇がかかった衣付けの方法なのですね。
「そうですね。衣の部分はかなり迷いました。粉付けがいいのかバッター液がいいいのか。目指している食感になるにはかなり試作を重ねましたね」
周りの反応は？
―そんなこだわり抜いたから揚げですが、お客様が召し上がったときにどんなところを感じ取ってもらいたいと思いますか？
「衣の食感や、お肉の柔らかさを感じてもらいたいですね。むね肉はパサつくイメージがあると思うんですけど、このから揚げは柔らかくてジューシーなのでそこを感じてもらいたいです。あと、社内の話なんですけど、このから揚げは社内でもすごく評判がいいんですよ。第11回からあげグランプリⓇで最高金賞をとったことも理由なんですけど、いつも辛口な同僚からもおいしいっていう感想をもらっているので、それはすごく嬉しいです」
―一緒に仕事をしている人から褒められると、嬉しいですよね！これも清水さんやバイヤー、三好さん、生産者など様々な人とのチームワークがあったからこその結果ですね。これでインタビューは終了です。本日はありがとうございました！
最後に
衣の話になると熱く語ってくれた清水さん。この記事に書いたこと以外にも、衣の食感の違いについて教えてくれたり、詳しいお話をしていただきました。そんな清水さんこだわりの衣の食感にも注目してみてくださいね。あご出汁が香る唐揚げ、今日の夜ご飯や、お酒のお供にいかがでしょうか？
商品名：北国ハーブ育ち鶏あご出汁から揚げ
主品目名：北国ハーブ育ち鶏（顔が見えるお肉。）
産地：北海道伊達市
生産者名：白木英樹
