ジューシーなお肉にサクサクの衣がたまらないとんかつ。そんな衣に欠かせないのがパン粉です。ひとえにパン粉と言っても実は様々な種類があります。生パン粉や乾燥パン粉、パン粉のサイズが大きいものから細かいものまで。そのどれをとってもとんかつの食感に大きな影響を与えます。イトーヨーカドーのとんかつにはどんなパン粉が使われているのでしょうか？パン粉メーカーである共栄フード株式会社の重富さんにお話を伺いました。
話を聞いた人
共栄フード株式会社の重富さん。パン粉のスペシャリスト。
2種類のパン粉をブレンド
―イトーヨーカドーのとんかつにはどんなパン粉が使われているのですか？
「よくスーパーで売られているとんかつは、自分でトングで取ってパック詰めをするスタイルですが、最近は衛生面を考慮して既にパックに入ったとんかつが売られるようになりました。はじめからパックに入っていると、どうしてもお肉から出る水分で全体的にしんなりとしてしまいます。今回、新発売するとんかつは、パックに入っていても、家に帰って食べたときに1番おいしく食べられることを目指しました」
「パン粉には様々な種類があります。その中でも、食感に大きく影響するのがパン粉の製造方法で、大きく分けて焙炒パン粉と、電極パン粉のふたつがあります。焙炒パン粉は柔らかく、風味が良いのが特徴で、揚げたてをすぐに食べる飲食店などでよく使われます。電極パン粉のほうは揚げてから時間が経ってもサクサク感が持続するので惣菜向けに使われることが多いです」
―それでは、今回は電極パン粉を使用したのですか？
「いえ、イトーヨーカドーのとんかつはそのどちらもを使っています。私はイトーヨーカドーと仕事をするようになって15年ほどが経ちますが、当時、2種類のパン粉をブレンドして使うことは、当社でもあまり例がありませんでした。先ほど言った通り、焙炒パン粉は風味がよく、食感も軽いのでパン粉としてのおいしさは電極パン粉よりも上です。そこに電極パン粉をブレンドして、おいしさとサクサク感の持続ができるパン粉を作りました」
―ふたつのパン粉をブレンドすることで、家に持ち帰ってからもおいしいとんかつが食べられるのですね。
低温でじっくり揚げておいしさをキープ
―イトーヨーカドーのとんかつはどのように揚げられるのですか？
「まず、お肉に打ち粉とバッター液をつけてからパン粉をまぶします。お肉にまんべんなくつくように上から押すのではなく、お肉の形を作るように全体をパン粉で包みます」
「高温・短時間で揚げるほうが効率的なのですが、それだとお肉の水分が抜けて硬くなってしまいます。これを低めの温度の油で4分ほど揚げるようにして、お肉のジューシーさや、やわらかさを失わないようにしています」
―時間はかかっても、おいしさのほうを優先しているのですね。
「揚げ上がりのパン粉のけん立ち（パン粉ひとつひとつが立っていること）が良いのも、パン粉をブレンドしているためです」
―パン粉ひとつで揚げ上がりの見た目まで変わるのですね！確かに、パン粉が潰れているものよりも、しっかりと立っているもののほうがおいしそうです。
―とんかつにとってのパン粉の重要性がよくわかりました。お話をしていただきありがとうございました。最後にお客様に一言、お願いします。
「イトーヨーカドーのとんかつを担当するようになって、もう15年以上が経ちますが、試行錯誤を重ねて本当に、毎年おいしくなっていると思います。召し上がっていただく際は、ぜひパン粉の食感に注目してみてください」
―これでインタビューを終了します。ありがとうございました！
最後に
おいしいとんかつを作るために、私たちの見えないところでこんなこだわりがあったのですね。日々進化するイトーヨーカドーのとんかつ。ぜひお試しください。
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商品名：ハーブ三元豚のロースカツ
産地：アメリカ合衆国
生産者：フォードファーム、ホワイトリバーファーム
主品目名：ハーブ三元豚
