かきフライ 第3話
おいしいかきフライって？
―川崎さんが考える、おいしいかきフライとはどんなものでしょうか。
「そうですね、まずかきフライの中身がスカスカになっていないこと、あとはパン粉がきちんと立っていてサクサクしていることがわかる見た目ですね。まるでその場で作った揚げたてのようなかきフライ。それを目指しました」
―私は自分でかきフライを揚げると、かきの身が縮んで衣がはがれたり、空洞ができてしまったりします。
「そうなんです。かきフライを作るのって、実は結構むずかしくて僕の会社でも問題児扱いをしていました(笑)」
―この「顔が見えるキッチン。」のかきフライは、しっかりと身がつまっていて、パン粉もしっかりと立っていておいしそうです。作り方の秘密を教えて頂けますか？
「まず、スカスカにしてしまわないためには打ち粉をきちんとつけることです。普通の揚げものは軽く粉をふる程度ですが、かきフライの場合は薄く、かつ優しくもみ込んでしっかりと粉をかきにつけます。そうすることで、かきから水が出るのを防ぎ、縮みにくくしています。ちなみに打ち粉は6種類の粉が混ざっているオリジナルのブレンドなんですよ」
―打ち粉には、そんな役目があったのですね！
「目には見えませんが、すごく重要な役割をしていますよ。そしてもうひとつ大事なのが、パン粉です。かきフライには2種類のパン粉をブレンドして使っています。ひとつはやわらかくて甘みのあるパン粉、もうひとつは固めでしっかりとした食感のパン粉です。やわらかい方だけ使うと、時間が経つとしなしなになってしまいますし、固い方だけ使うと重たいフライになってしまいます。その中間の、パン粉の立ち上がりが良くサクサク感が残って、軽さのある食感を追求したのが、かきフライのパン粉なんです」
―パン粉は、サイズの違いはあれど、やわらかさの違いがあるとは知りませんでした。かきフライひとつ作るのにも、かきはもちろん打ち粉やバッター粉、パン粉に及ぶすべての食材にこだわりが詰まっているのだと感じます。
商品名：かきフライ
加工場名称：クニヒロ株式会社 福山工場
加工場住所：広島県福山市高西町南144
主品目名：かき
産地：韓国
