鶏と魚介のやさしい出汁の塩から揚げ
話を聞いた人
日本食研株式会社 清水さん 唐揚げの下味と衣の担当。衣の話になると熱く語ってくれる。
プリマハム株式会社 芝田さん 唐揚げの下味部分の担当。イトーヨーカドーのから揚げのように大きな案件は初めて。
顔が見えるお肉。奥州ハーブ育ち鶏のおいしさを活かすための３つのこだわり
芝田さん「イトーヨーカドーのお肉売場で売られている、奥州ハーブ育ち鶏は安心・安全はもちろん、臭みが少なくあっさりとした旨味のおいしい鶏肉です。そんな鶏肉のおいしさが活きて、食べていただくどんなお客様にも喜んでもらえるから揚げを目指しました。
―奥州ハーブ育ち鶏の塩から揚げのこだわりは何ですか？
芝田さん「まず1つ目は、“大きさ”です。大きいと衣よりもお肉の比率が上がるので、ダイレクトにお肉の味やジューシーさを楽しむことができます。まさに、奥州ハーブ育ち鶏のおいしさを活かすためには、ぴったりだと思い、1粒約35gの大きめのから揚げにしています」
清水さん「実はから揚げ専門店のから揚げも、サイズが大きめになってきているんです。おいしいお肉を味わいたい、満足感のあるから揚げが好きというお客様のニーズにも合っています」
芝田さん「2つ目は、“出汁”です。から揚げには下味として、鶏出汁とかつおや昆布からなる魚介出汁を使っています。畜肉と魚介の異なるうま味成分の相乗効果で、あっさりとしながらもあと引く調和のとれた旨味を感じられます」
清水さん「1粒食べたら、またもう1粒、となるような、奥深さのあるから揚げになりました」
清水さん「最後は、“塩”です。下味には、お肉にしっかりと味が染みるように、粒子の小さい淡路島の藻塩を使いました。反対に、から揚げの衣には、口に入れた際に印象に残るように、粒子が荒く、旨味の強い岩塩を使っています。ふたつの異なる塩を使い分けているのもこだわりのひとつです」
みんなが好きなから揚げだからこそ、どんな人にも喜んでもらえるものを
―このから揚げをどんな想いで開発しましたか？
清水さん「ものづくりの原点は、お客様だなと開発していて改めて感じました。商品を開発する際にまず初めに考えるのは、お客様のことです。から揚げは、みんなが好きですよね。そんな誰もが好きなものを私たちは作っているので、どんな人がどんなときに食べても楽しめて、いい気分になれるものを作りたいと思いました」
芝田さん「から揚げの開発に携わるのは初めてのことだったのですが、顔が見えるお肉。という特徴的な素材に深く入り込んで開発を行えたのは、とても勉強になりました。イトーヨーカドーのようなチェーンで販売されるということは、本当に多くのお客様に召し上がっていただけるということです。そんなお客様の期待に応えなければ、というプレッシャーもありましたが、とてもやりがいになりました」
最後に
奥州ハーブ育ち鶏はイトーヨーカドーで売っている鶏肉のなかでも、看板商品のひとつです。そんなみなさまに愛されているお肉を、このから揚げでもっと手軽に楽しんでいただくことができると思います。あっさりとした塩味のなかにも、出汁や塩の奥深い旨味を、ぜひ感じてください。
商品名：鶏と魚介のやさしい出汁の塩から揚げ
産地：岩手県九戸郡
生産者：米沢 邦夫
主品目名：奥州ハーブ育ち鶏（顔が見えるお肉。）
