キャベツメンチカツ 第2話
「顔が見えるキッチン。」のキャベツメンチカツを製造するコスミックSY株式会社のみなさんにお話を伺ってきました！とんかつ・メンチカツの専門メーカーとしていかに美味しいものを作れるかということに注力している会社です。今回取材を受けていただいたのは、営業担当の鶴谷さん。メンチカツの美味しさのヒミツについてお聞きしました！
粒感を大事にしたお肉のカット
―メンチカツはどのようにして作られるのでしょうか？「まず、塊のお肉を挽肉にするところから始めます。牛肉と豚肉それぞれに異物がついていないか手で１つ１つ触って、確認してから挽肉にします。挽肉にする際は、食べた時にホロっとした食感になるように肉の粒感を大事に残してチョッピング（カット加工）をしています」
キャベツの食感をより味わえるカットサイズのこだわり
「お肉の他に、玉ねぎやキャベツが入っているのですが両方とも、当日の朝に仕入れた、新鮮なものをその日にカットしています。特にこのキャベツメンチカツではキャベツ感を感じていただきたかったので、キャベツを大き目にカットしています。よくあるみじん切りみたいな細かく切ってしまうと、キャベツから水分が出てきてしまい、キャベツの食感が損なわれるので、できるだけ食べた時の食感も考えて、少し大ぶりに切るようにこだわっています」
「キャベツってたくさん入れすぎるとお肉とか他の具材とよく混ざらないんですよ。しかも、大き目にカットしていますしね。このキャベツメンチカツは、他の具材と一緒にうまくまとまるように考えながら最大限キャベツを入れています」
―他の具材のバランスも考えながら、キャベツの大きさと量を調整しているんですね！今回使用しているキャベツはどんなキャベツなんでしょうか？
「今回使用しているキャベツは、群馬県産の嬬恋キャベツです。嬬恋村は夏に降る雨量が多く、昼と夜との温度差が大きいことから、とくにおいしいキャベツができます。また、メンチカツを製造している工場も群馬なので、キャベツの産地との距離が近い分、新鮮なキャベツを仕入れることができます。地元のキャベツなので作る側にもすごく親近感があり、地元のおいしいキャベツを色々な人に食べてもらいたいという想いで使わせてもらっています」
お肉のおいしさとキャベツの食感を活かした成型方法
―お肉と野菜をカットした後の工程について教えてください。
「具材を全部混ぜ合わせた後、お肉と野菜、調味料などを、冷えた状態でできるだけ練らないように混ぜて、成型します。このとき温度が高く、練り混ぜてしまうと、ボソボソとしたメンチカツになってしまいます。お肉のおいしさやキャベツのシャキシャキ感をいかすためには、ホロっと崩れるくらいの状態で成型することが大事なのです」
時間が経っても美味しいオリジナル配合のパン粉
「成型機で抜いた後は、パン粉をつけます。実は、うちではパン粉に1番こだわりを持っているんです。惣菜のメンチカツは時間が経ってから召し上がっていただくお客様が多いと思います。その時にパン粉のサクサク感はありつつ、油っぽさがない食感を目指して、自社オリジナルの配合で水分値なども指定してパン粉を作っています」
―できたての時だけではなく、お客様がお家に持ち帰った後でもおいしさが継続されるように考えられているんですね！
「また、メンチカツって厚みがある方が断然おいしいんですけど、厚みがあると揚げるのに時間がかかってしまうんですよね。揚げる時間が長い分、衣が黒くなってしまうので、できるだけメンチカツの厚みは残しつつ、衣の色が濃くなりすぎないように、パン粉の改良をしました」
「そしてパン粉付けされた後に冷凍させます。自動的に冷凍にかける機械に入れてしまうと、一気に冷風が当たって、表面が乾き、パン粉の剣立ちも悪くなってしまうので、それを防ぐために1枚1枚人の手で取って板に並べて、凍結をかけています」
―おいしいメンチカツがつくられるまでに、たくさんのこだわりがあってびっくりしました。最後にお客様に向けて一言お願いします！
「キャベツを入れることで通常のメンチカツよりも、あっさりとした感じで女性1人でもペロッと食べられるくらい食べやすくなっています。キャベツの配合やカットサイズにもこだわっていますので、キャベツ感を味わっていただければ嬉しいです」
―お客様にもこだわりのメンチカツのおいしさが伝わればうれしいですね。これで取材を終了します。ありがとうございました。
最後に
衣サクサク、中身ジューシー！キャベツの配合やカットサイズにもこだわり、よりキャベツの存在感が感じられるようにした、こだわりいっぱいのメンチカツ！今晩のおかずにぜひ食べてみてくださいね。
