じっくり焼いてふっくら香ばしい。うなぎの蒲焼き

第2話　

日鰻で育てられたうなぎは、鹿児島県指宿(いぶすき)にある株式会社大新の工場で蒲焼きになります。その工場の裏側をご紹介します。

株式会社大新　野嶽さん

まだ生きた状態のうなぎは、一度氷締めにします。温度差でショックを与えることで、仮死状態になったうなぎは動きを止めるので、その状態で捌いていきます。うなぎを締める方法は業者によって異なり、電気で締める方法もあります。しかしそれだと身が固くなってしまうので、少し手間でも氷で締めるのが大新流です。

動かなくなったうなぎは目打ちで頭を固定し、背中を開き、骨、肝をとり、蒲焼きにする場合は頭を落とします。その手さばきは、圧巻の速さと正確さ。

捌いた瞬間からうなぎの鮮度はどんどんと落ちてしまいます。スムーズに次の工程に進むために、職人の方々が凄まじい速さで捌き、水で洗い、ひとつひとつ優しく、ていねいに伸ばして焼いていきます。

大新の蒲焼きの特徴は、もう一つあります。それは、うなぎをじっくりと焼いて蒸す、とっても長いオーブンと蒸し機。

まず、ゆっくりと加熱してうなぎの余分な脂を落とします。次に、うなぎの大きさに合わせて15～30分程かけてじっくりと蒸していきます。時間をかけて蒸すことで、うなぎの身がふっくらと仕上がるのです。

蒸されたうなぎはタレ付けされ、表面をこんがりと焼かれます。こうして香ばしいうなぎの蒲焼きとなるのですが、大新ではなんとタレ付けと焼きを3回も繰り返して仕上げます。2回までは一般的ですが、3度タレ付けと焼きをすることで、より香ばしさを感じるようになるのだとか。

おいしさの裏側には、見えないところでの手間ひまが隠れていたのでした。

工場内を案内してくれたのは、製造を統括する野嶽(のだて)さん。うなぎの蒲焼きの製造に携わってから、20年以上も経つそうです。まさにうなぎの蒲焼きのプロフェッショナル。蒲焼きを作る上で、大事にしていることを伺いました。

「やはり、製品第一！衛生的で、品質の良いうなぎの蒲焼きを作れるように、日々努めています！」

ハキハキと語る姿からは、野嶽さんの真面目な性格が伺えます。

「うちはこだわりがあって他のうなぎとは違った味わいです！ぜひひと口食べていただいて、おいしさを感じてほしいです」

鹿児島県で育てられたうなぎの蒲焼き。香ばしく、ふっくらしっとりとした身は、口の中でとろけるようなおいしさです。そのおいしさ、食文化を守り、繋げていくために様々な人が関わっていることが、少しでもこの記事で伝われば嬉しいです。