かぼちゃ煮 第2話
今回取材を受けて頂いたのは、かぼちゃ煮に使うかぼちゃのカットを管理する栗山さん。入社してずっと原菜（加工前の野菜）のカットなどを担当してきたプロフェッショナルです。
おいしいものを、おいしいまま
―こちらの原菜加工センターでは、どのようなことをしているのですか？
「ここでは、産地から送られてきたかぼちゃをまず冷蔵庫で保管します。かぼちゃはストレスがかかるとおいしくなくなってしまうので、温度や湿度を管理して、鮮度を保つようにしています。それから工場でカットして、その日のうちに調理をする工場に送ります」
ひとつひとつ丁寧に皮を剥く
―こちらの工場では、主にかぼちゃの保管とカットをしているのですね。カットの作業についても教えてください。
「まずは、かぼちゃを洗浄します。洗ったかぼちゃは、硬い部分を手作業でピーラーを使って剥きます。そのあと、半分に割ってワタを取り除いてから、小さくカットします。カットサイズがバラバラだと、煮たときにムラができてしまうので、サイズを合わせるという作業はとても大事な作業ですね」
―手作業の部分もあるのですね。難しそうですが、みなさん手早く剥いていきますね。
「かぼちゃは硬いじゃないですか。特に、かぼちゃには“がんべ”と言ってどれだけ煮ても硬い部分があります。ここを剥く作業は、ピーラーを使って手で行っているのですが、これは大変ですね。機械で剥くこともできるんですが、それだとおいしいところも剥けてしまうんです。おいしいところを残したいという想いで、手で剥いています」
―なるほど。だから手作業なのですね。
「そうです。でも、従業員には苦労を掛けているところですね。そういうのを見ると、改善していかなくてはと思います。実は、ピーラーひとつをとっても何度も試作を重ねてできたものなんです」
―常に改善を意識されているのですね。
「人のことも考えて、作業場作りをしています。みなさんが、気持ちよく働けないとおいしいものは作れませんからね」
―おいしいものを作るには、作る環境も大事ということですね。
商品名：じっくり炊いたほっくり南瓜煮
加工場名称：株式会社ヤマザキ川尻第一工場
加工場住所：静岡県榛原郡吉田町川尻556-1
主品目名：かぼちゃ
