夜まで試作に励んだことも！開発者が語るこだわりの製法

長州ハーブ鶏サクサク揚げ　第2話

「この商品では、むね肉を使っています。下味用の調味液に1時間漬け込んでから筋切り、プレスと、下処理を行っていきます」

―揚げるまでにいくつも作業があるのですね。

「はい。漬け込み用の調味液の配合や漬け込み時間は、狙った食感にならなくて何度も試作を重ねた記憶がありますね。作業が終わらなくて夜の真っ暗な工場で(笑)」

―そんな努力の結果が、この工程なのですね。相当なこだわりを感じます。

「下処理が終わったら、バッター液(小麦粉などを混ぜたパン粉をつけるための液)を付けます。サクサクとした食感にする粉と、衣はがれをさせないよう水分を保持できる粉とを配合した特製のバッター液です。このあとに、粉付けをします」

―最後に粉付けなのですね。

「この粉はわざとダマを作って付けているんです。ダマの部分が揚げることでサクサクの食感になるんですよ」

「油から上がった鶏肉は、まだ半生です。ここから過熱蒸気焼成機という機械で中まで加熱します」

―過熱蒸気焼成機とはどんな機械ですか？

「水蒸気で加熱をする機械です。水蒸気をガスになるまで熱すると熱伝導率が上がって、鶏肉にダメージを与えずに短時間で加熱することができます。ダメージを与えないので、鶏肉が水分を保持したままなんですね。だから、冷めてもしっとりと柔らかい仕上がりになるんです」

―なるほど！水蒸気を使って加熱する機械なのですね。

―最後に、土田さんが思う長州ハーブ鶏サクサク揚げのおいしさのポイントは何ですか？

「そうですね。食感と、味付けがあっさりとした和風味なので、どんなたれやソースとも相性がいいです。あとは、やっぱりサクサク感がおいしいので、おすすめです」

―聞いているだけでとっても食欲がそそられますね。インタビューはこれで終了です。本日はありがとうございました！

元杜氏の職人気質の土田さん。終始笑顔でインタビューに答えてくれましたが、食べ物に対しては厳しい一面もあり、おいしさのためには努力を惜しまない姿勢を感じました。そんな土田さんが作った長州ハーブ鶏サクサク揚げは、鶏のおいしさを感じることができる逸品。ぜひお家で試してみてください。