レシピ開発を担当する前村さん

2021年8月に本格始動したイトーヨーカ堂セントラルキッチン日高。こちらでは、イトーヨーカドーで販売する惣菜を作っています。実は、このようにイトーヨーカドー直営の惣菜工場は、今までにない取り組みです。セントラルキッチンはなぜ作られたのか。どんな惣菜を作っているのか。惣菜のレシピ開発を担当する前村さんにお話を聞きました。

話を聞いた人

イト-ヨ-カ堂 セントラルキッチン日高 バイヤー

前村さん

イトーヨーカ堂セントラルキッチン日高って?

セントラルキッチン日高工場

イトーヨーカドーの惣菜売場をよく見ると、店舗で作ったできたての“インストア惣菜”と、惣菜工場で製造した“アウトパック惣菜”の2種類が並んでいます。とんかつやから揚げなどの揚げ物や、お弁当などのできたてのほうがおいしいものはインストア、煮物や冷惣菜などはアウトパックのものが多くあります。

しかし、インストア惣菜はほとんど手作りで作っているので人手がかかるのも事実…。セントラルキッチン日高では、お店の作業を代わりに担うことで、お店の負担を軽減する役割を持っています。

おかずの種類が多い松花堂弁当はそのひとつの例だと前村さんは話します。

「今までは店舗で全て盛り付けを行っていましたが、今後はセントラルキッチンで途中まで盛り付けた状態でお店に納品されるようになります。お店での作業が軽減されるので、その分お店で製造できる数が増え、手に取っていただけるお客様が増えてほしいと思っています」

食品ロスの削減にも

近年、食品の廃棄ロスも大きな社会問題となっています。

通常、イトーヨーカドーはメーカーに惣菜を発注すると、発注した分だけの惣菜が店舗に納品されます。しかし、メーカーの工場ではどうしても余剰が出てしまうことがあります。

セントラルキッチン日高では、その余剰分も店舗に割り振って納品してしまいます。そのため、工場でのロスとはならずお店で売ってもらうことができるのです。捨ててしまう食材を無くす努力は、こういった見えない部分でも取り組んでいるのですね。

他にはない柔軟で独自性のある商品開発や食材調達

セントラルキッチンのもう一つの役割はオリジナルの商品開発能力です。お客様のニーズに合ったものや、イトーヨーカドーならではの惣菜を生み出すことが目標です。

「レシピ開発は自らお客様のニーズを捉え商品にしたいものを考えたり、他の惣菜バイヤーから依頼を受けたりし、キッチンで試作するところから始まります。一般的な食材を使用してレシピを作り、実際に工場で使用する食材を取り寄せ、試作を重ねて最終的なレシピを作成していきます。工場で作るとなると、作る量や器具が違うので加熱時間なども変わってきます。何度かテストを繰り返して、工場用のレシピを作り上げていきます」

おこわに使われるまいたけ

親しみを持って、ご家庭に惣菜を取り入れてほしい

前村さんは管理栄養士の資格を持っており、栄養学にも精通しています。

今後開発していきたい商品について、このように話してくれました。

「惣菜って、味が濃い、栄養バランスが偏っている…と思っている人も多いとは思うのですが、そんなイメージを覆せるようなメニューを今後開発していきたいです。

病気になったりすると食事療法をすることもありますが、様々な方が病気を予防する1つの方法として栄養のあるおいしい食事をし、健康であってほしいと思います。

家庭での健康的な食事って毎日作るのは難しいと思うのですが、日常的に親しみを持って惣菜を取り入れてもらって、それが健康に繋がればいいなと考えています」

少し照れながら話す前村さん

親しみを持って、ご家庭に惣菜を取り入れてほしい

今回顔が見えるキッチン。として販売される「秋満載!舞茸と銀鮭のおこわ」にはどんなこだわりがあるのか、お話をしてもらいました。

「お惣菜の中でも、季節の移り変わりを感じてもらえるように、メインのまいたけを中心に、鮭や人参、野沢菜などの具材をトッピングして、秋らしいおこわにしました。味付けは、枕崎産かつお、北海道産昆布、いわし節、しいたけ、あごだしの5種類の食材を使用した、イトーヨーカドーオリジナルの出汁をベースに、優しい味を目指して作っています」

最後に

今後、セントラルキッチン日高は新商品をどんどん作っていく予定です。前村さんが目指す、親しみがあり食べて健康に繋がる惣菜が店頭に並ぶ日もそう遠くないはずです。食卓の一品として、季節の味わいを味わってみてくださいね。

 

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商品名:秋満載!舞茸と銀鮭のおこわ
加工場名:イトーヨーカ堂 セントラルキッチン日高
産地:新潟県
生産者:株式会社雪国まいたけ
主品目名:まいたけ