塩麹で漬け込んだ！奥州ハーブ鶏むね肉唐揚げ
話を聞いた人
日本食研株式会社 有安さん 唐揚げの下味と衣を担当。
プリマハム株式会社 芝田さん 唐揚げのお肉の担当。から揚げを担当して2年目。
お肉のおいしさを底上げする、塩麹
芝田さん「イトーヨーカドーのお肉売場で売られている、奥州ハーブ育ち鶏は安心・安全はもちろん、臭みが少なくあっさりとした旨味のおいしい鶏肉です。そんな奥州ハーブ育ち鶏の味わいを活かすために、極力シンプルでおいしさを底上げするような味付けを目指しました」
有安さん「このから揚げは、工場で丁寧に手切りでカットしたお肉に下味をつけて、お店で衣付けして揚げています。その下味に使っているのが、塩麹です」
有安さん「工場でカットしたお肉に、塩麴の特有のほのかな甘みと発酵した香り、そして旨みを味付けしています。さらに、塩麹はお肉を柔らかくする効果もあるのでしっとりとしたジューシーさのある唐揚げに仕上ります」
切り方にもひと手間。繊維を断って柔らかく。
芝田さん「鶏のむね肉は、どうしても繊維が多くパサついてしまいがちです。私たちの工場では、その繊維に対して直角に切ることで、お肉の食感を柔らかくすることができています。ふつう、こういった鶏肉のカットは機械で行うため、細かい切り方の調整は難しいのですが、ひとつひとつ人が手作業でカットしているので、そういった切り方ができるのです」
芝田さん「また、この唐揚げは少し大きめに作っています。大きいと衣よりもお肉の比率が上がるので、ダイレクトにお肉の味やジューシーさを楽しむことができます。まさに、奥州ハーブ育ち鶏のおいしさを活かすためには、ぴったりだと思い、1粒約40gの大きめのから揚げにしています」
玄米粉を使った衣でサクッと香ばしく
有安さん「工場でカットされ、下味付けされたお肉はお店に届いてから衣付けされ、揚げていきます。この塩麴唐揚げの衣には、玄米の粉を配合しました」
有安さん「玄米粉を入れることで、玄米粉ならではのサクサク感と香ばしい香りをアップさせています。また、塩麴は大変焦げやすく、風味の飛びやすい食材でもあります。この唐揚げで一番苦労したのは、その揚げ時間でした。風味が残り、火通りもするバランスの良い揚げ時間を見つけるのに、何度も試作をしましたね」
常においしさを求めてレベルアップする唐揚げ
―このから揚げをどんな想いで開発しましたか？
芝田さん「このむね肉の唐揚げは、何度もリニューアルしてきた商品です。唐揚げグランプリに出品などもしたりして、おいしさや品質のレベルが高い商品を作ってきたと思っています。そこに対して、信頼してくださっているお客様もいると思うので、そのレベルをさらに超えられる商品を開発していかなければならない責任感はありました」
有安さん「私もそうですね、顔が見える食品。はお客様にも浸透しているブランドなので、それを使った商品の開発はプレッシャーを感じることもありました。約3か月間、誠意を込めて開発しましたが、まだお客様に受け入れてもらえるかは不安ではあります。芝田さんとも協力して、良いものができたと思っているので、手に取ってもらえれば嬉しいですね」
最後に
奥州ハーブ育ち鶏はイトーヨーカドーで売っている鶏肉のなかでも、看板商品のひとつ。シンプルな味付けだからこそ、お肉のあっさりとした旨味と、優しく香る塩麹の風味が感じられる唐揚げです。おいしく召し上がっていただければ嬉しいです。
商品名：塩麹で漬け込んだ！奥州ハーブ鶏むね肉唐揚げ
産地：岩手県九戸郡
生産者：米沢 邦夫
主品目名：奥州ハーブ育ち鶏（顔が見えるお肉。）
