天然に負けない。岐阜の食文化への誇りが詰まったあゆ

6月1日は鮎の日。この時期に全国の河川ではあゆ釣りが解禁となります。「清流の国」といわれる岐阜県で、自然に近い環境で養殖のあゆを育てる田村さんにお話を伺います。田村さんのあゆは、イトーヨーカドーのお魚売場で「顔が見えるお魚。」として売られています。

話を聞いた人

あゆの生産者　株式会社森養魚場　代表取締役社長　田村栄規さん

―岐阜県では昔からあゆが親しまれていますよね。

「そうですね。長良川の鵜飼いでも知られているように、岐阜県では昔からあゆの食文化が根付いていて、そういった仕事に携われるのは誇りに思います。森養魚場でも、50年以上あゆの成育に取り組み、岐阜県内でも3カ所の養魚場を構えています」

―1カ所でもかなり大きな施設で驚きました。

「養殖あゆでは全国トップクラスの生産量ですね。完全養殖なので、稚魚のふ化から育成、出荷までを一貫して行っています。私も2005年に入社した当初は稚魚の育成を担当していました。社長になってからは、各養魚場のあゆの飼育状況を把握し、取り仕切るのが主な仕事です」

―養殖のこだわりを教えてください。

「あゆは川の流れに逆らって泳ぐ習性があるので、人工的に水流を起こして自然に近い環境にすることで、ストレスを少なく育てています。実は天然のあゆはスマートで身が引き締まっているんです。それに近い姿、形、色を目指してエサの研究などを重ねています」

―水もとても綺麗ですよね。

「養殖池では長良川の伏流水を使っています。伏流水は地下から汲み上げるので、温度が一定なのが養殖にとっていいところですね。また、より一層美味しくするために、出荷の直前に飲料として使えるぐらいのきれいな水であゆをさらすのもこだわりです。実際に飲みはしませんけどね(笑)」

―養殖を通して大切にしていることはありますか？

「人間と同じように、あゆも水の中の酸素を吸って生きていますが、言葉は分からないですよね。だからこそ常に魚がどう思っているか観察し、変化に気を遣うことは欠かさないですね」

―インタビューに答えていただき、ありがとうございました。最後にお客様に一言いただけますか？

「岐阜は昔からあゆに親しみがありますが、まだ全国的ではないと思います。美味しいあゆを日本、そして世界に知ってもらうことで、岐阜の良さを感じてもらえたら嬉しいです」

顔が見えるキッチン。の「国産あゆの塩焼き」は、こだわりの塩をふり、腹（ワタ）もえぐみが少ないので食べやすいのが特徴です。身が引き締まり、味わい深い旬のあゆを、ぜひお召し上がりください。

田村さんへのインタビューから、岐阜県であゆを養殖することへの誇りが、ひしひしと伝わってきました。

あゆの食文化や伝統にリスペクトがあるからこそ、会社として50年以上、天然に負けないあゆの成育に情熱を注げるのだと感じます。塩焼きを食べて、そんな情熱に触れていただけると嬉しいです。